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          探尋宜賓芽菜的美味傳奇

          探尋宜賓芽菜的美味傳奇

          探尋宜賓芽菜的美味傳奇

            宜賓芽菜,是宜賓人家離不開的佐料,憑借獨特的風味以及傳統考究的制作工藝,宜賓芽菜的傳統制作技藝被評為“第五批市級非物質文化遺產”。

            并非每棵青菜都有資格做成芽菜,芽菜所需要的青菜,是翠屏特產、桿長葉少,名為“二平樁”的一種。翠屏區金坪鎮以淺丘地形為主,水源豐富,林木蒼翠,氣候溫和濕潤,空氣和土壤環境中有大量豐富的適宜腌制發酵的有益微生物,正適合“二平樁”生長,也適合芽菜的腌制。

            制作芽菜的青菜,要選擇莖芯在2—10厘米的,口味最為脆嫩。摘去多余菜葉,將菜桿劃成食筷一樣寬的細絲,充分晾曬,直到柔軟有彈性,能搓繩為宜。此過程有著嚴苛的地理環境要求。晾曬是否充分,直接關系到日后芽菜的品質。

            此后,將青菜用鹽涂抹、搓揉,置于小口寬肚的土壇中,再分層撒鹽壓緊,并用菜葉與稻草辮子筑口緊封。靜置一個月左右將壇口倒置于地,稱為“倒壇”,目的是保持最佳密封,使窖香濃郁。此腌制期間,鹽的配比對芽菜的口感起到至關重要的作用,多一分則咸,少一分則酸,把握這分寸,全靠腌制人多年的經驗與師徒間的心口相傳。靜置發酵3個月后,便制成了傳統地道的“白芽菜”,宜賓又稱之為“咸芽菜”。

            如今市面上最廣為人知的宜賓芽菜,并不是“咸芽菜”,而是甜芽菜。宜賓芽菜第四代傳承人楊順清遵循古法工藝,在“咸芽菜”基礎上加入金黃亮麗的秘制漏子糖,再加上云南青椒、八角、山奈等多種香料,拌制均勻再次發酵腌制,三個月后,制成帶有漏子糖香的“甜芽菜”,這可是只有在宜賓才能品嘗到的鮮美滋味。

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